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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / C4 i/ w L1 W. t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- e* f' o! [( c+ b7 n7 E6 U x
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: E. v/ [7 f1 e* L. E2 g' `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + m% h8 J1 U W
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) S0 w @4 K3 A3. 调料如下:, K0 N1 Q9 L1 o) Y& w% ~' n$ v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: n3 k$ J) P4 ?8 r
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7 ~0 H1 f" p, R: D! h+ E8 B# T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- O( x) H& z5 g' s Q. E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& V* _- t' V' E8 O& [5 _& |
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% F+ D: |0 y$ D/ y$ s' g2 y4 E2 _: G" D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 N9 A8 L( C& ?9 ^9 ~( q
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8. 还有若干技巧:- K4 t( f2 a( d, d: M
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% X' y5 L% P! e: s! l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 V: u9 T9 e6 r6 |0 F* r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- L7 n: o" H/ f& b0 ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- D, g% k0 m# J% {( r M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 B, G4 m. d5 B$ g, Q G8 j' }3 f& X- l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 C! D: A% G3 M# C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; s. ] K& b+ V+ } l
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$ d, g% J* S. z5 g; W/ _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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