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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 v3 ]5 j+ `, k. V. l, G; u9 p
5 h* [. x8 R4 E" `0 L6 Z4 u因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。3 m3 j1 R* V/ @) X
# m# `2 {, h! \% h9 i& ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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5 V* q& m1 r% l1.牛肉切块：
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0 \' Q; Q: }3 Y: ~+ i3 g) G& V2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： $ I, g! y2 v7 b% m0 u6 \2 X
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3. 调料如下：- }9 p# Y/ U2 o: t
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1 B' q- e- J1 g4 ]4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：5 Z3 a) {5 S! D
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3 Z; r9 u& t# a' \5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：' V$ ]$ l9 ~ d+ b( @0 z, h2 c
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8. 还有若干技巧：/ d0 A( E) x5 f. Q3 R
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" z$ N2 N5 f" ]! w（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；: X ]5 z* f7 Q4 H0 A
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 n7 S3 E' `* d- d（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；! j! o. X2 c/ J% Y% k' [
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 }" A1 v \) `' z% s1 ^（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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