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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 E6 o. i) ^& h+ f$ l/ B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ M, X( C0 p; S& e" ^# E
: r0 {, }$ b4 c% \+ M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 W$ d9 ?: \( t1 ]3 ?! L& E( X1 i3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 }9 F& z: f( t; |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 r+ L7 ^" J- z0 X' i, R& u
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& p6 I0 O+ Z0 _5 S0 t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 h$ {6 `+ ^) V+ k1 z
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" t' l. W9 j8 v B4 `. w+ t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' y! {, d* R9 A/ \2 F# r% O6 _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 P% y i- V- Z' k: S8 p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# R2 L$ w1 c' f: M7 b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ _/ V0 \5 o" I5 t( K+ x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 U; i+ t% j: H8 @$ [
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% L0 s1 F% {2 n( C Q# ?1 ^+ x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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