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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 z+ y3 d! {# L; S O
9 D6 g9 V4 o& H5 Q5 H- p/ C/ \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... q3 {4 B, e0 B9 |; K9 b: `
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4 e8 f: y( j# F& R1 }9 E. T4 L( Z# j1.牛肉切块:: |$ a8 [( c/ K n
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) c# Y# n* p. X& R# m! r/ l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " N V, H$ @5 q9 Y H. M6 R
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 g5 A$ j. ~! X0 `. b
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ a5 Q) y* N9 Q! E8 t* e5 _8 u
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1 s3 j0 l- D: C0 J0 o) ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ p# V9 {, K! d! o& d' Y% N! s
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# M ]; T3 Y5 \. `" K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ P( ^& ]7 @7 a) Z* c- z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' ]. C$ X# |5 M$ }/ w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 Y; _6 K# z# F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# P8 H3 a1 L6 J, G9 p7 K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" I. ]1 H( @( Z) Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& ]3 ? [$ N" [6 G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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